1、仔鸡宰杀后，去头、翅尖、足爪，入沸水锅内氽一下，取出。

2、将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后，抹在鸡身内外，姜、葱塞入鸡腹口，装蒸碗中上笼蒸熟，取出擦干水分，趁热抹上糖色，拣去葱、姜、花椒。

3、晾冷，炒锅置旺火上，下素油烧热（约180℃），放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出。

4、待稍冷，剔去大骨，斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块，在盘内摆成鸡形，并将蒸鸡原汁，加味精、白糖、香油调匀后，装味碟或淋于鸡身即可。

小诀窍

此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁，则成鱼香脆皮鸡。