1、先把姜略微整形后切末，葱先切下头和尾端后切末，再一起放入碗中，然后加入1大匙酱油、黄酒、白醋和糖搅拌均匀成为酱料，备用。

2、黄鱼先将鱼头切下并对切，再将鱼身以斜刀切成约1公分厚的环片后，放入另一个碗中，再加入1大匙酱油，并放入搓揉过的葱头、葱尾和姜的边皮，浸泡腌放约15分钟至鱼肉均匀上色、入味。

3、接着放入烧热至130度的油锅中炸至熟透香酥，再起锅沥油后，放入酱料中均匀沾上酱料，再摆入盘中放凉即可。

小诀窍

1、鱼眼睛中的水晶体在油炸时会爆开，所以下锅时朝下放入较为安全。

2、鱼肉刚炸好时容易散开，等稍微放凉后再以手或筷子剥开，即可轻松将黏在一起的鱼片完整分开。

3、油锅需先搅动让上下的油温平均，可使入锅的食材受热均匀。

4、白醋也可用镇江醋取代，但不建议用黑醋，因为味道太重会抢味。

5、苏式熏鱼口味偏甜，宁式则偏咸。

6、黄鱼处理的方式：鱼肚不需剖开，以筷子从鱼鳃处伸入来回搅动后再将内脏拉出，然后以手将鱼鳍先掐开一小截再向前撕掉，接着从鱼鳃边微微翘起的地方向前撕去头皮，再以两手大拇指从鱼鳃处伸入鱼嘴中，向前顶将上颚的黑皮去掉，即可将黄鱼处理干净且不会有腥臭味。