1、将鳜鱼肉用清水漂洗净血水，用搅拌机制成鱼蓉，放入碗内，加盐、味精、绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、水淀粉、熟猪油一起搅拌上劲，待用。

2、炒锅置火上，加清水浇至40℃左右，将搅拌好的鱼蓉装在标花筒内，慢慢挤入温水中，汆熟捞出待用。

3、炒锅置火上，放清汤调好味，再放入鱼面烧开，装盘撒上火腿丝、菜心即成。

小诀窍

制作关键

搅拌鱼蓉时水量要掌握好。

汆鱼面时，水温不能烧沸，保持80摄氏度左右。

挤鱼面时，用力要均匀。