鹌鹑宰杀后去毛、脚爪、翼尖及内脏，洗净沥干，腹壁内外用白酱油、姜汁、料酒抹匀，腌渍1小时。锅内放油烧至八成热时，将鹌鹑下锅炸一下取出，放入有盖容器内，加葱、姜、芹菜、葡萄酒、辣酱油、番茄汁、胡椒粉、麻油、食用油，密闭，用较大的火焗至鹌鹑皮脆、肉松，汁水将干时，取出斩成块，排放盆中，锅内原汁中加入味精、糖，淋在鹌鹑块上即可。