茶叶的发酵过程,我们该如何理解
喝茶的朋友,都知道茶叶有发酵一说。
除了绿茶,其它的茶类均有不同程度的发酵,如白茶微发酵,黑茶后发酵,乌龙茶半发酵,红茶全发酵。
而发酵准确的来说因该是生物氧化的一种过程。
工业上关于发酵,是指人们依靠微生物的生命活动实现的工业生产。
而我们平时所说的茶叶发酵,其实指的是围绕茶多酚,所发生的三类氧化反应:多酚酶促进的氧化反应、非酶性的自动氧化反应(湿热反应)和微生物酶促进的氧化反应。
无论哪一种发酵,其产生的氧化产物都是茶色素,包括:茶黄素、茶红素、茶褐素。
茶类不同,发酵程度有异,则三种茶色素的占比也不一样,表现在茶汤里,就是其明暗、深浅上的区别。
六大茶类,除开绿茶不发酵,其他五类发酵茶以程度和进程而言:依次分为轻微发酵(黄茶、白茶)、半发酵(乌龙茶)、全发酵(红茶)、后发酵(黑茶)。
微发酵:发酵程度约为5%-10%,在制做过程中发生自然而轻微的发酵,如白茶。
轻发酵:发酵程度约为10%-20%,在湿热条件下,自动发酵,发酵程度略轻,如黄茶。
半发酵:发酵程度约为15%-50%,发酵后又进行杀青,使发酵戛然而止,如乌龙茶。
全发酵:发酵程度约为70%-80%,通过揉捻让茶叶细胞破损,让酶彻底发挥作用,充分发酵,如红茶。
后发酵:发酵程度100%,借助外界微生物的力量,在酶、微生物、湿热的综合作用下使发酵进行彻底,如黑茶。
红茶-发酵工序
还可以再简单一些,完全站在进程的角度,分为前发酵、后发酵。
所谓“前发酵”,可以理解为在初制加工完成的同时,茶叶的发酵即行终止,此后不再有发酵。
发酵车
而与之对应的“后发酵”,则是初制加工发酵,初制完成还在发酵,后期存放继续发酵,具有全过程、连续性特征。
前者是初制过程中发生的;后者无论是初制,还是以毛茶为基础形成成品茶之后,都在发生。所以,以“初制”为节点,一个只存在“前期发酵”,一个却存在“前、后发酵”。
所谓“前发酵”、“后发酵”,均是略称。
前发酵茶4类,黄白青红,发酵程度不一,但都固定了,因此才有微发酵、半发酵、全发酵的区分。
后发酵茶,发酵是动态的,在由低级向高级不断地发展着;在一个以年为单位的长期跨度里,它包含了微(或轻)发酵、半发酵、全发酵的全部演进。
事物都会极盛而衰。所有类别茶叶的品质,也因此都将在某一个时点,由其顶点的“最好”,向下衰变,直至毫无价值。这里的前提在于保管得当,否则“劣变”将加速。
通常,前发酵茶另包括不发酵的绿茶,由于品质的良好特征已在加工中形成,因而固化“做死”,不宜长时间保存,要在保质期内喝完;
而后发酵茶,它们的品质优化,需在长期保管中逐步达到,便相对会“越存越好”,但超出一定期限同样“越来越差”。
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