正山小种的口感发涩
正山小种的口感发涩:正山小种的口感甘醇鲜爽,呈现桂圆味,出现口感发涩有三个原因:其一是制作的保存不当,导致茶叶受潮,茶汤口感发色;其二是冲泡时投茶量过多,茶汤内含物质增加,茶汤苦涩;其三是制作时熏焙火候过大,导致口感发涩。
正山小种的冲泡方法:
1.汤杯
烧好一壶水,将开水倒入盖碗和小茶杯中,大约3-5秒后将水倒出,主要起到清洗茶具,提升茶具温度的作用。
2.投茶、醒茶
向碗中投入适量干茶(1包,重约3~4克),茶水比例为1:30,盖上盖子后轻摇茶碗,听里面茶叶碰撞碗壁的声音,片刻后打开盖子,可闻到茶叶散发的缕缕馨香。
3.冲水
往茶碗中注入开水至8分满,盖上盖子,5秒钟后倒出茶汤,这个过程要尽量快些,时间不宜太久,并记得要把盖碗中的茶汤倒干净了,这样做的目的是不影响下一泡的口感。
4.品饮
将茶汤倒入依次排开的小茶杯中,观汤色金黄,闻花香袅袅。待茶汤搁置5分钟左右,冷热适中时即可举杯入口。
正山小种的制作工艺:
1.采茶青
正山小种红茶的茶青是用菜茶奇种,不适合用机械化摘采,用人工摘采,根据茶叶的老嫩采摘芽、一芽一叶、一芽二叶、或者一芽三四叶。
2.萎凋
小种红茶的萎凋有日光萎凋与加温萎淍二种方法。桐木关一带茶季节时雨水较多,晴天较少,一般都采用室内加温萎淍,加温萎淍都在初制茶厂的“青楼”进行,“青楼”共有三层,二三层只架设横档,上铺竹席,竹席上铺茶青,最底层用于熏焙经复揉过的茶坏。它通过低层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松柴明火时,其热气进入低层,在焙火干茶坯时,利用其余热使二、三楼的茶青加温而萎淍,日光萎淍在晴天室外进行,其方法是在空地上铺上竹席,将茶青均匀撤在青席上,在阳光作用下萎淍。
3.揉捻
茶青适度萎淍后即可进行揉捻。早期的揉捻是用人工揉至茶条紧卷,茶汗溢出。现均改用揉茶机了。
4.发酵
小种红茶采用热发酵的方法,将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧,上盖些布或厚布,茶坯在自身酶的作用下发酵,经过一定时间后当茶坯呈红褐色,并带有清香味,方可取出过红锅。
5.过红锅
这是正山小种红茶特有的工序,过红锅的作用在于停滞酶的作用,停止发酵,以保持小种红茶的香气甜纯,茶汤红亮,滋味浓厚,其方法是当铁锅温度达到要求时投入发酵叶,用双手翻炒。这项炒制技术要求较严,过长则失水过我空易产生焦叶,过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。
6.复揉
经炒锅后的茶坯,必须复揉,使回松的茶条紧缩,方法是下锅后的茶坯即趁热入揉茶机内,等茶条紧结即可。
7.熏焙
将复揉后的茶坏抖散摊在竹筛上,放进“青楼”的底层吊架上,在室外灶膛烧松柴明火,让热气导入“青楼”底层,茶坯在干燥的过程中不断吸附松香,使小种红茶带有独特的松脂香味。
8.复火
烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片,精老茶梗后,再置于焙笼上,再用松柴烘焙,以增进小种红茶特殊的香味。以上的桐木关正山小种红茶的初制工艺,即毛茶。正山小种红茶的初制工艺复杂独特,每道工艺都会影响它的品质。
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