国家级非遗代表性项目,绿茶之西湖龙井的制作技艺
西湖龙井,我国十大名茶之一,素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝。
西湖龙井产于浙江省杭州市,得天独厚的自然环境,为孕育出茶叶的优异品质,提供了良好的物质基础。
杭州的产茶史,可追溯至唐代,时有陆羽《茶经》载:“钱塘(今杭州)天竺、灵隐二寺产茶。”
到北宋,辩才法师在龙井狮峰山下开山种茶,成为龙井村种茶制茶的最早历史记载;苏轼常与辩才品茗吟诗,其手书的“老龙井”匾额尚存于狮峰山的悬岩上。
清代,西湖龙井声名鹊起,清高宗乾隆皇帝尤为喜爱,曾六下江南,四上龙井,题写六首龙井茶御诗,亲封“十八棵御茶树”,西湖龙井逐渐享誉中外。
西湖龙井茶的制作技艺
西湖龙井采摘要求鲜叶嫩匀,标准为一芽一叶或一芽二叶。在长期的生产实践中,茶农总结出一套完整的西湖龙井炒制手法,即“抓、抖、搭(透)、拓(抹)、捺、推、扣、甩、磨、压”十大手法。
抓
抓住茶叶在锅内作上下拓、抖或沿锅壁前后往复移动,整理茶叶并及时抓紧、抓直成条,使茶叶在手掌中内外转换。
抖
将拓起攒在手掌上的茶叶上下抖动,均匀撒在锅中,使茶叶受热均匀,散发叶内水分,起到抖齐、理条、起色的作用。
搭(透)
抖后即反掌向下,顺势朝锅底茶叶压去,搭力开始宜轻,再逐渐加重,主要用于青锅阶段。
拓(抹)
手贴茶,茶贴锅,将茶叶从锅底沿锅壁伏贴地拓上,上、下反复,使茶叶扁平。
捺
手法与拓相似,但与拓的方向相反,加重四指和掌心的用力度,促使茶身更为扁平、挺秀。
推
抓到靠边锅壁的茶叶,手掌控制住并压实茶叶,用力向前推出去,增加对茶叶的压力,使茶叶进一步扁平、光滑。
扣
手法与抓相似,在抓、推的过程中,扣紧茶叶使其条索紧直。
甩
把托在手中的茶叶利用转动之势,迅速在手中交换,使叶片包住茶芽,起到理条、散发水分的作用。
磨
在抓、推茶叶时,快速往复运动,增加手对茶、茶对茶、茶对锅壁的磨擦,增加茶叶的光滑度,一般用于煇锅后半阶段。
压
在抓、推、磨的同时,增强对茶叶的压力,促使茶叶更趋平实和光滑,只用于煇锅后半阶段。
一般含水量75%的鲜叶,经过一道道工序作业后,最终做成含水量为6%左右的干茶。500克特级西湖龙井通常需炒制6-7小时。
西湖龙井的品质与冲泡
西湖龙井以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称,被誉为“绿茶皇后”。茶叶扁平光滑,芽长于叶,色泽嫩绿,汤色嫩绿明亮,香气为嫩栗香或豆花香,滋味鲜醇爽口,叶底细嫩匀整。
冲泡一杯西湖龙井,宜选用玻璃杯,并使用85-90℃的水。先在杯中冲入1/3的开水,再投入茶叶,微微晃动玻璃杯进行摇香并使茶叶浸润,此时可闻到馥郁的嫩栗香或豆花香;
最后再往杯中注水,稍待几分钟后,可看到茶叶在杯中上下浮沉,便可饮用。
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