云南白茶工艺制作过程
云南白茶是在福鼎白茶的基础之上制成,其制作工艺分为摊青、萎凋、干燥三个步骤,即采摘云南当地大叶种茶树原料,并将采摘的鲜叶及时摊放,均匀铺开,之后进行萎凋、日晒工序,之后用文火进行烘干,进行捡剔匀堆后即可装箱。
具体步骤如下:
1、摊青
鲜叶采摘下来要进行一定程度的摊晾,如果茶青带叶采,摊叶要薄;如果是单芽,可以略厚一点,但芽与芽之间要保证足够的空气流通。
2、萎凋
根据气候灵活掌握,以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气,采取室内萎凋或复式萎凋为佳。
摊青后,根据气候条件和鲜叶等级,灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时,室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。
3、干燥
当鲜叶失水达到70%至80%左右,茶叶中有效物质通过转化基本形成白茶风味特征时,才可以放心把茶叶交给阳光。将干燥定型的茶叶,在阳光下进行堆仓,让温度在茶叶之间传递,香气和内质达到平衡。
经过晒制后,茶叶至足干,含水率降至7%以下,移到避光通风处放凉,进行捡剔匀堆后才能装袋。如果达不到理想的干燥目标,可以进行低温烘焙,具体温度与时长依茶叶当时的状态而定。
总结
白茶工艺重在萎凋二字,这个过程考验天气,考验时间,也考验制茶师,需要制茶师不停地观察和审评,直到萎凋完成。它与晒青不同,虽不用耗费大量体力,却需要极大的耐心与更细致的观察力。
因为干燥方式是以日晒为主,新制成的茶略带青气也不必担心,存放一段时间后,慢慢醇化,自然会消失。
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