渥堆的主要目的有哪些
渥堆的主要目的为加速陈化,并减除苦涩味,消除青草气,使滋味变醇。渥堆的原理是通过湿热作用,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物质;
渥堆是茶叶制作过程中的重要环节,是促成茶叶香味物质形成和内含物质转化的重要工艺步骤,同时也直接影响了茶叶品质高低。
什么是渥堆
渥堆是黑茶(包括普洱熟茶)制造中特有的工序。
“渥”是指将茶叶洒上水。
“堆”是指将茶叶堆起来,合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水,上覆麻布。
渥堆的场所要求清洁,无异味,无日光直射,室温保持在25度以上,相对湿度在85%左右。将茶菁分级堆在篾垫上至一定厚度,喷水,上盖湿布,并加覆盖物,以保湿保温,促进化学变化。
渥堆发酵的目的
渥堆主要是加速茶叶陈化。
让茶叶中的物质迅速的变化,特别是多酚物质的自动氧化。茶叶经过渥堆后碳水化合物、水化果胶、水浸出物增加,茶多酚降解,这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。
渥堆也有轻重之分,如果从同时期茶品的茶汤来看,渥堆程度越重,茶汤颜色就越深,反之则越浅。
例如:
普洱熟茶的制作主要经过以下工序:采摘→摊晾→杀青→揉捻→干燥→渥堆(发酵)→分筛→压制成饼或砖。
其中渥堆的原理是通过湿热作用,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物质,减除苦涩味,消除青草气,使滋味变醇。
渥堆是形成普洱茶(熟茶)品质的关键工序,普洱茶在渥堆发酵过程中发生了一系列剧烈和复杂的化学变化, 使普洱茶的滋味由原料的浓烈转化为醇厚, 汤色由黄绿变为红褐, 香气由清醇变为陈醇。
渥堆发酵中的物质变化
渥堆的过程中,因湿度、温度上升,茶多酚和茶色素受湿热与生物酶双重作用,致使以儿茶素为代表的具有苦涩、收敛性质的成份被氧化降解,醇厚型呈味物质大大增加,成就了黑茶整体滋味醇厚的特质。
此外,渥堆时生物酶的作用,同样会影响到茶叶内的大分子碳水化合物、纤维素和果胶等内含物,促其分解为小分子单糖及可溶性糖,既增加了黑茶茶汤的粘稠度,又形成了独特的甘醇味。
例如:
普洱熟茶在渥堆发酵的过程中各种化学成分都有不同程度的变化。
其中茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量在渥堆发酵过程中都呈现下降趋势,而*********、水溶性果胶、茶褐素则呈现上升趋势;这些物质的变化便是微生物和酶类物质共同作用的结果。
结语
在渥堆的过程中,每个环节过程都尤为关键,温度、水分、湿度等...
只有在严格把控发酵过程中的每个环节,才能将茶叶的品质更好的提炼出来,从而做成的茶品滋味亦会更加的醇爽,顺滑细腻,回甘。
当然,这一切也有一个必不可少的前提,原料必须优质。
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