【辟谣】致命食物不可不防？

：生活处处处于危机之中。一些常见的食物实际上比砷更有毒，食用可能会导致死亡。

：食盐量不足，腌制时间不足8天，蔬菜腌制不彻底，可能导致亚硝酸盐中毒。烂白菜就是烂白菜。进食后，人们会缺氧，导致头痛、头晕、恶心、腹胀等。严重情况下，会出现痉挛、昏迷，甚至危及生命。

：有毒且不能食用。

：在无根豆芽生产过程中，使用更多的除草剂，使豆芽无根生长。除草剂含有致癌、致畸和突变的有害物质。肥豆芽是用化肥制成的，其中含有大量的氨。在细菌的作用下，会产生亚硝胺，大量食用会导致头晕、恶心和呕吐。

：进食后可能引起过敏性溶血综合征，导致全身疲劳、贫血等症状。

所有植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。目前的科研成果普遍认为硝酸盐本身是无毒的，如果亚硝酸盐大量进入人体，可能导致高铁血红蛋白病，使血液失去携氧能力，产生缺氧症状，严重时可能危及生命。对于亚硝酸盐，更广泛的担忧是它可能在人体内转化为亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物。

所有饮食、水、肉、蔬菜和水果都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。据欧美等国家统计，蔬菜是正常饮食中硝酸盐的主要来源，亚硝酸盐往往与硝酸盐的转化有关。在正常情况下，蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量与对人体有害的剂量有相当大的差距。然而，在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原为亚硝酸盐。

制作各种泡菜的过程就是细菌生长的过程。在这个过程中，乳酸菌、醋酸菌和其他“好细菌”将糖转化为乳酸或醋酸，从而将蔬菜变成人们需要的泡菜或泡菜，而“坏细菌”则会产生亚硝酸盐。

在自然发酵的条件下，开始时，好细菌和坏细菌的数量很少。盐渍、密封、低温和其他“固化条件”可以帮助好细菌的生长，抑制坏细菌。在发酵过程中，好细菌产生酸并降低pH值，而坏细菌产生亚硝酸盐。随着发酵，环境的pH值越来越低，坏细菌的生存条件越来越差。最后，好的细菌赢了，坏的细菌被消灭了。随后，在破坏坏细菌之前产生的亚硝酸盐会逐渐分解和去除。以东北泡菜为例，坏细菌产生的亚硝酸盐浓度在腌制七、八天后达到最高值，然后逐渐降低。20天后，它将下降到一个非常低的水平，基本上对人体无害。如果你吃腌菜或腌菜，你可能会导致食物中毒。

腐烂白菜的情况与泡菜和泡菜相似。但在甘蓝腐烂过程中，没有办法抑制坏细菌和支持好细菌，如加盐和密封，因此坏细菌猖獗，亚硝酸盐浓度可能更高。

然而，亚硝酸盐并不像传闻的那样“有毒”。它是一种常见的防腐剂。在中国国家标准中，不同肉制品的允许含量并不完全相同，一般为每公斤几十毫克。美国标准为200毫克/千克，但需要550毫克的维生素C来防止亚硝胺的形成。腌渍蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量由低变高，然后下降。在最高点，可能达到100 mg/kg以上。最后，将其完全腌制，可降低至几mg/kg。因此，尽管腐烂的卷心菜可能导致食物中毒，但其风险远没有谣言那么严重，不可能“比砷更毒”。

紫菜是紫色的，因为紫菜含有一种叫做藻红蛋白的特殊色素蛋白质。这种色素是紫菜在海水中生存的必要工具。与陆地上的照明环境不同，阳光中的长波光（如红光、橙光和黄光）在几米深的海洋中被吸收。只有波长较短的绿光和蓝光才能进入深海。生活在深海的紫菜等植物需要利用这些短波光。他们“定制”能够有效吸收绿光和蓝光的藻红蛋白。

藻红蛋白可溶解于水中。此外，这种色素蛋白不稳定，遇热易分解。因此，当我们煮汤时，失去藻红蛋白的紫菜会褪去原来的紫色。

然而，去除藻红蛋白后，紫菜不会变得无色透明，而是变成绿色。这是因为除了藻红蛋白外，紫菜还含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素等色素。其中叶绿素含量最高。所谓“山无虎，猴为王”，取代藻红蛋白位置的叶绿素将“变成”紫菜绿。当然，这些绿色色素与菠菜、油菜和卷心菜等普通蔬菜中的叶绿素相同。当然，它们不会有毒。

由于藻红蛋白的逐渐降解，长期储存的海藻会变绿是正常的，不会产生毒素。事实上，在自然条件下，一些紫菜甚至会发生基因突变，部分或完全失去藻红蛋白，变成绿色紫菜。

变绿与毒性之间的联系可能从马铃薯变绿扩展而来。然而，把它压在紫菜上是没有意义的。以紫色的深度作为评判紫菜质量的标准可能适得其反——如果一些人利用消费者的心理，用色素将紫菜染成深色，那么紫菜将真正成为一个有毒的陷阱。

关于肥胖无根豆芽使用除草剂和化肥的谣言完全被认为是理所当然的。为了生产肥豆芽，人们确实使用植物生长素，但这种豆芽是“有毒豆芽”吗？首先让我们了解豆芽的生长过程。

豆芽发芽时，胚根首先生长。这个器官承担着吸水的任务。它分裂得很厉害。细胞尺寸相对较小，含水量较低，口感不太理想。相对而言，下胚轴作为豆芽的主体更受欢迎。这里的细胞有足够的水，这会给我们带来清爽的味道。你能使下胚轴有好的味道，即豆芽茎更长吗？因此，有些人转而使用植物激素来“塑造”植物形态。

在植物生长期间，胚芽本身分泌生长素，其中一种是吲哚乙酸。不同浓度的生长素影响胚胎的不同部位。胚根和胚芽所需的生长素浓度较低，而下胚轴（即豆芽茎）所需的生长素浓度较高。因此，喷施适当浓度的生长素，一方面可以促进豆芽和秆的生长，另一方面可以抑制根和芽的生长，从而达到多秆少根的目的。

目前，常用的外源激素（不同于植物分泌的“内源激素”）是2,4-D，是吲哚乙酸的类似物。但是，如果剂量过大，可能会导致人体中毒（肠胃和肝脏受损）。据报道，小鼠实验急性中毒剂量为每千克体重500毫克，因此，对其使用有严格的规定。

高浓度的2,4-D确实可以用作除草剂，但如果按照除草剂剂量添加到豆芽中，即使豆芽也不会生长。事实上，2,4-D除了促进下胚轴生长外，还可以提高坐果率，减少落花落果。广泛应用于瓜果类蔬菜的生产中。在这些时候，它的身份不是植物杀手。

此外，赤霉素和细胞分裂素是使豆芽更强壮所必需的。赤霉素能促进细胞伸长，而细胞分裂素能促进细胞快速分裂。同时，它还可以抑制侧根的发育，使豆芽更加光滑美观。必须注意的是，这些植物激素与人类激素完全不接触，不会引起诸如性早熟之类的反应。赤霉素和6-苄基腺嘌呤（6-BA）是最常用的细胞分裂素，被认为对人体毒性很低。特别是广泛使用的赤霉素，在小鼠中以25000 mg/kg体重口服，并且没有毒性反应。只要你不把这些东西当食物吃，就很难被抓住。

应该注意的是，植物比我们更敏感。如果申请量太大，会影响豆芽的生长（我希望不好的企业能理解这一点）。北京地方标准《安全与健康》