营养师：教你吃对虾

采访专家：中国疾病预防控制中心营养与健康研究所助理研究员高洁

活虾：白热虾最美味。常见的活虾有青虾、河虾、草虾、对虾、对虾、猕猴桃虾、白虾等，其肉质紧实、富有弹性，口感鲜甜。热烫可以最好地保留它们的新鲜味道。烧制时，可以在锅里放油，加入葱和姜边炒，然后倒入白酒中，加水煮沸，然后加入虾切去胡须，去掉虾线。虾煮熟后，用冷水浸泡。吃起来特别脆嫩。

选择活虾。不要购买有异味、头脱落、壳自然脱落的虾。不能选择死亡时间过长，不能及时冷藏，因为虾死后，细菌会迅速分解组氨酸（使虾肉美味的成分），产生有毒和过敏的组胺，食用后容易中毒。烫烫时一定要彻底煮熟，以杀灭致病菌，确保安全。如果不能一次性食用，需要立即冷冻。

冰鲜虾：在盐水中煮一会儿。鱼、虾和其他海鲜容易含有耐低温细菌。即使冷藏，细菌也会继续繁殖。冷冻虾的蛋白质已经部分变性，其口感和安全性都不能满足活虾的标准。你可以用盐水、洋葱和生姜煮很长时间，然后蘸大蒜汁、姜醋汁或芥末汁，以减少有害组胺的形成。炖或烤也不错。

冻虾：油焖炒味道很好。在冻藏和解冻过程中，虾汁容易流失，其新鲜度和口感不如鲜虾。长期存放也容易滋生细菌，因此冷冻虾适合烹饪味道重的食物，如油炖、炒等。冷冻虾口感酥脆。可以与豌豆、黄瓜、芦笋、腰果、龙井虾等一起油炸。冷冻虾可以放在盐或白酒中，然后放入冰箱解冻。它们也可以用微波炉解冻，但要注意不要反复冷冻，否则它们不仅会失去风味和营养，而且更容易变质。

冷冻虾和虾应从接近生产日期且颜色为青色或白色的虾中选择。更好的红虾，在虾表面均匀地裹上冰块，很可能会长期死亡（除了熟的冷冻虾或阿根廷红虾）。有必要避免购买明亮、巨大且厚的冰。

虾皮：天然清新剂。虾皮是由海产多毛虾干燥后制成的。它富含钙、虾青素等。因为虾皮中的钙不容易被吸收，所以虾皮并不是补钙的高手。然而，它是一种天然的清新剂和多才多艺的专家。它不仅可以在汤中保鲜，还可以与冬瓜、卷心菜、豆制品等搭配食用。食用前清洗两次，以去除杂质、过量的盐和可溶性亚硝胺致癌物。买虾皮时，不要买太白或太红的。颜色自然，有淡淡的鱼腥味，干燥不咸的是最好的。红色、辛辣的虾要坚决扔掉。

虾酱：营养丰富，但含盐量高。虾酱是由腌制、捣碎和发酵的毛虾和蚱蜢虾制成的糊状食品。虾酱在发酵过程中，蛋白质会分解成氨基酸，使其味道鲜美，更容易吸收钙。水解后，它将含有更多的多不饱和脂肪酸。虾酱可用于所有菜肴：鸡蛋、豆腐、肉和各种蔬菜。由于虾酱含盐量高，调味时应少放，不应再加盐。

此外，虽然虾肉适合各种人食用，但体质虚弱、肠胃敏感的人不应该多吃。患有痛风、高尿酸和甲状腺机能亢进症的人不能吃虾。变质的鱼、虾和其他水产品比其他变质食品毒性更大。一旦发现它们已经变质，不要勉强扔掉。