糖炒栗子为什么要用黑砂?
王女士问:街上有很多栗子。我想买下来自己煎。但我听说炒栗子很特别,尤其是黑砂子。这是什么黑沙子?为什么要用黑砂?用黑沙子,你能自己煎栗子吗?
带着王女士的问题,记者来到省会一家糖炒栗子店,见到了高级技师郝师傅。
说到黑砂,郝大师说,沙子本身的颜色不是黑色,而是白色。经过长时间的煎炸,它会变色。炒栗子用的沙子是石英砂,专门用来炒东西。制备砂时,选择干净均匀的细砂,用清水冲洗,过筛并晒干,然后用麦芽糖和茶油将其炒成“熟砂”。郝师傅说炒栗子靠沙子来传递温度。沙子越小,热量越均匀。这种圆形粒状油炸食品专用砂具有很高的隔热性能。基本恒温,不易碎,易筛漏,最大程度保证了板栗的口感。
砂子是油炸栗子色泽鲜艳的必备品。郝师傅解释说生栗子上有细毛。在油炸过程中,加入一定量的麦芽糖。通过油炸,沙子会吸附身体上的小绒毛。火候一到,炒栗子就会发亮。但随着时间的推移,沙子会变得越来越大。如果这些沙子不能发挥作用,就会被淘汰。郝师傅还告诉记者,栗子的甜味并不依赖麦芽糖,而是栗子本身的香味。
那么,如果你有合适的油砂,你能在家里煎栗子吗?郝师傅笑着说:“炒栗子不难,难的是炒好栗子。”首先,材料的选择非常重要。我们应该选择肉质细嫩、水分少的小栗子,清除腐烂的水果、未结的水果或虫蛀的水果。然后是高温。如果温度控制不当,栗子很容易变干变硬。有些人在家里用微波炉煎栗子。如果温度控制不好,栗子会爆炸,声音非常大,非常危险。此外,砂子炒栗子的数量也有严格的比例。
郝师傅说现在店里用鼓形煎锅炒栗子。四五年前使用铁锅时,如果技术人员想工作,他必须接受至少半年的培训。机械化后,技术人员还必须接受至少半个月的培训。只有小心抓取,才能炒出甜、软、糯的好栗子。
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