糖炒栗子为什么要用黑砂？

王女士问：街上有很多栗子。我想买下来自己煎。但我听说炒栗子很特别，尤其是黑砂子。这是什么黑沙子？为什么要用黑砂？用黑沙子，你能自己煎栗子吗？

带着王女士的问题，记者来到省会一家糖炒栗子店，见到了高级技师郝师傅。

说到黑砂，郝大师说，沙子本身的颜色不是黑色，而是白色。经过长时间的煎炸，它会变色。炒栗子用的沙子是石英砂，专门用来炒东西。制备砂时，选择干净均匀的细砂，用清水冲洗，过筛并晒干，然后用麦芽糖和茶油将其炒成“熟砂”。郝师傅说炒栗子靠沙子来传递温度。沙子越小，热量越均匀。这种圆形粒状油炸食品专用砂具有很高的隔热性能。基本恒温，不易碎，易筛漏，最大程度保证了板栗的口感。

砂子是油炸栗子色泽鲜艳的必备品。郝师傅解释说生栗子上有细毛。在油炸过程中，加入一定量的麦芽糖。通过油炸，沙子会吸附身体上的小绒毛。火候一到，炒栗子就会发亮。但随着时间的推移，沙子会变得越来越大。如果这些沙子不能发挥作用，就会被淘汰。郝师傅还告诉记者，栗子的甜味并不依赖麦芽糖，而是栗子本身的香味。

那么，如果你有合适的油砂，你能在家里煎栗子吗？郝师傅笑着说：“炒栗子不难，难的是炒好栗子。”首先，材料的选择非常重要。我们应该选择肉质细嫩、水分少的小栗子，清除腐烂的水果、未结的水果或虫蛀的水果。然后是高温。如果温度控制不当，栗子很容易变干变硬。有些人在家里用微波炉煎栗子。如果温度控制不好，栗子会爆炸，声音非常大，非常危险。此外，砂子炒栗子的数量也有严格的比例。

郝师傅说现在店里用鼓形煎锅炒栗子。四五年前使用铁锅时，如果技术人员想工作，他必须接受至少半年的培训。机械化后，技术人员还必须接受至少半个月的培训。只有小心抓取，才能炒出甜、软、糯的好栗子。