为什么有的猪皮很硬
猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料,其蛋白质含量高达26.4%,其中胶原蛋白含量为87.8%,远远高于猪瘦肉的蛋白质含量。以猪皮为原料加工成的五香肘子、皮花肉、皮冻、火腿等肉制品,不但韧性好,色、香、味、口感俱佳,而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。但由于猪皮韧性是比较强,煮的时间要比较长才能煮熟。那么,猪皮为什么越煮越硬?猪皮越煮越硬怎么回事?
网络盛传的母猪肉皮硬、不能吃其实有待商榷。比如杜洛克红毛猪,肉眼看上去这猪皮没有其他问题,这种红毛猪的肉质较好,瘦肉的出肉率高,但这个品种的猪皮比一般的大白猪厚实,吃起来口感发柴,尤其是猪皮很难煮烂甚至发硬。如果生猪有皮肤病或者营养不良也会存在猪皮硬化的问题。比如说猪皮肤角化不全,主要是因饲料内含锌量不足,或妊娠后期及哺乳期母猪日粮中钙含量过高而引起的皮肤病,这种疾病更多出现在母猪的身上。
另外,猪皮本身在烹饪时难度就比较高,接下来有一些烹饪猪皮的技巧可以和大家分享。先将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,然后用蛋清浸泡猪皮大约10分钟,再用食用植物油炸猪皮,直到猪皮看起来酥酥的,然后加水,最好加到能掩盖猪皮的程度,调小火煮,直至水煮干,然后猪皮就很软且很弹。
记得不管用啥锅煮,最后都不要马上出锅,要在锅里泡两小时,想好吃就用铁锅煮开,小火三十分钟,在泡两小时,如果是很老的肉皮要多煮会,最后都要泡。如果追求时间快,就用高压锅,只是口感不是很理想。
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