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卤牛肉是前腱子好还是后腱子好

人气:348 ℃/2023-10-25 02:46:14

卤牛肉是前腱子好还是后腱子好,一起来看看小编今天的分享吧。

1、牛前腱

牛前腱子也叫“三花腱”,是牛前腿上部的肉,位于位于上臂肩胛骨里侧,前腱子由于平时受压力比较小,所以肉质摸起来比较松软一些,整体上有些不紧实,肌肉的纹路比细致,筋也较多。

前腱子切开之后有3条白色的筋膜,叫作“三花趾”,牛筋通过高温之后,会变得透明,这也叫做“筋花”,是前腱子最重要的关键性指标。

牛前腱虽然肉质比较嫩,但是筋比较多,所以不适合切丝、切片等爆炒的菜肴,更适合酱卤的方式,用前腱子做出的牛肉,口感软烂又富有嚼头,而且切得时候不容易碎,是老少皆宜的美味。

2、牛后腱

牛后腱也叫“五花腱”,是位于后腿上部的肉,后腿的活动量相对比前腿大,而且负重也大,所以这个部位的腱子相对紧实一些,瘦肉多脂肪少,有些几乎没有脂肪,筋也比前腱要少很多。

虽然后腱子瘦肉很多,但是纤维比较松散,久煮之后肉质比较发柴,如果用来卤牛肉,别说切片了,就算切大块也会散掉,它更加适合的方式就是煎、烤、涮。

3、前腱好还是后腱好

因为不同的部位,其口感和味道是不同的,对应的烹调手法自然也不一样。前腱肉筋膜和脂肪相对较多一些,这些是牛肉味的主要来源,因此喜欢口感更嫩,牛肉味更重的,不妨选择前腱子肉。后腱肉筋膜较多,肉质紧致有嚼劲,因此喜欢口感偏老一些的,可以选择后腱子肉,在制作的时候最好先进行腌制处理,成品效果更好。

卤牛肉用牛的哪个部位

适合用来制作卤牛肉的是牛腱子肉,因为牛腱子肉外面有肉膜,肉里有筋,且筋肉相同呈花形分布,这样的牛肉经过卤制后口感非常好,是最适合用来制作卤菜的牛肉。另外,卤好的牛腱子肉切盘也是很漂亮的。

牛腱子肉是牛大腿部位的肌肉,也就是牛腿膝关节以上的大腿肉,但不包括牛屁股上的肉。牛腱子肉还可分为前腱和后腱,前腿上面的牛腱子肉称为前腱,后腿上面的牛腱子肉称为后腱。

牛腱子肉除了适合制作卤菜外,还适合用于炖、焖、酱等。

商用版简化卤牛肉做法

1、新鲜的牛肉需要用水浸泡,把血水浸泡出来,浸泡一天的时间最佳,中途需要换3-4次水。为了让牛肉颜色红亮,可以加一些红曲米浸泡一起浸泡上色。

2、牛肉要好吃,牛骨和牛油必不可少,准备一些牛骨大火煮开,撇去浮沫,然后再放入牛油,大火煮上1个小时,让汤的味道变得香浓。

3、香料我们要准备八角、香砂、草果、草寇、良姜、白芷,小茴香、荜拨、桂皮、花椒、香叶,这些都可以买到,也是简化的配料,适合家庭,把它们装入到纱布里,然后扔进骨汤继续煮30分钟,让香料味道完全散发出来。

4、时间到后下入牛肉,以4斤牛肉为例,需要放盐200克,汤没过牛肉即可,最好用一个篦子压住肉,煮上2个小时即可,然后关火后再浸泡1个晚上。

以上就是小编今天的分享了,希望可以帮助到大家。

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