1:排骨用清水浸泡半小时，泡出血水，捞出后冲洗干净。

2:葱切段，姜切片，准备好大料、干尖椒。

3:将排骨放入冷水锅中，煮开后中火煮5分钟，撇去浮沫。

4:捞出排骨，用温水冲洗干净。

5:炒锅中倒入少许油，放入3大勺白糖，中火，不停翻炒。

6:渐渐，油糖分离，形成底部糖周围油的状态，颜色变深。

7:继续炒，炒至油糖完全融合，颜色越来越深，表面冒出些油烟。

8:立即倒入排骨，放入香醋、葱、姜、大料、红尖椒，翻炒。

9:添入开水，水量没过排骨即可。大火煮开，撇去浮沫。

10:放入梅肉、生抽，盖上锅盖，小火慢炖1小时。

11:打开锅盖，转大火，再放入2小勺糖、少许盐提鲜味。

12:大火收浓汤汁，不时翻炒以免糊锅，待汤汁收浓出锅前再放入1小勺白醋提味，盛出装盘。

小诀窍

煮排骨时冷水入锅，不要等水开后再放入，这样煮排骨不会收缩肉质而变硬。

炒糖色，即过程中的5~7步骤，重点是控制火，火太小糖化得慢，火太大容易炒糊，所以中大火比较适合，炒得糖化后必须用中火，随着不停翻炒糖色会越来越深，变成接近酱油色时就立即倒入排骨，再等糖色就发黑了。