1.将鲶鱼从腹部开口，去掉内脏、用洁布擦净血水，剁去嘴尖、尾梢，背部剁成连接段；

2.大蒜选大小一致，修齐，洗净装碗中，加精盐、料酒、高汤，上笼蒸熟取出晾凉；

3.泡红辣椒去籽切成段；

4.郫县豆瓣酱剁细；

5.香菜洗净，切成段；

6.将锅置于旺火上，放入植物油烧热，放入鲶鱼稍炸，捞起；

7.锅内留底油，放入郫县豆瓣酱炒至红色时，加入高汤（250克）；

8.待烧沸后捞去豆瓣渣，放入鲶鱼、精盐、酱油、白糖、江米酒、料酒、醋、泡红辣椒段、葱段、姜片；

9.煮沸后改用小火，加盖煮至鱼熟入味，放入蒸好的大蒜，烧至汁浓时，将鱼铲入盘中摆好；

10.锅中原汤煮至浓稠，烹入醋，起锅淋在鱼身上，香菜段摆在盘中即可。