1、取鱼肉加工成鱼蓉，放入盆内，加入盐、味精、黄酒、葱姜汁、蛋清、熟猪油、清水、湿淀粉，用力搅拌成糊状，待用。

2、取锅置微火上，加清水烧热至50摄氏度，用双手配合将调制好的鱼蓉挤成橘瓣形，放入热水中汆熟，这个过程中，水温应控制在80摄氏度，捞出放入冷水中，待用。

3、取锅置火上，放清汤烧沸，再放入鱼汆，调好味道，用菜心、番茄片点缀，盛入汤碗中即成。

小诀窍

制作关键

不要用活鱼，用冰过的鲜鱼比较好，这样吃水较多。

在制鱼蓉时，应漂净血水，鱼蓉越细越好。汆好的

鱼存放时，水中要加葱、姜，以保持渗透平衡。