将鲜鳝鱼从腹部下刀，除去内脏，剔去脊刺，洗净，切成约2.5厘米长的段，加精盐、味精、醋腌渍喂口。莴笋削去外皮，斜截成段，再顺切成菱形状薄片。水发木耳择洗干净，撕成碎块。用鸡蛋液、山药粉及少许清水和成糊，倒入鳝段拌匀。植物油下勺，烧至六七成热时，将挂匀糊的鳝鱼段散放入炸熟，呈金黄色时捞出控油。勺内留少许油，用指段葱、蒜片爆锅，烹入醋，放入莴笋片略煸炒，加清汤、精盐、味极鲜、木耳烧开，撇去浮沫，用味精调味，淋入水淀粉勾成浓溜芡，倒入鳝段，撒上香菜段，滴上香油翻匀即可。注意事项：鳝鱼改段要大小一致；挂糊要匀；炸时油温不宜过高，以免焦糊。