1.在嫩鹅（已去净毛）肛门处横切一口，挖去内脏，冲洗干净。将姜块拍碎、青葱打结塞于鹅腹内。

2．清水3000克煮沸，加入25克盐，将嫩鹅浸入焯至半熟（约5分钟）捞起沥干。缝合鹅身切口。

3．将麦芽糖、白醋调成卤汁，刷于鹅身上。鹅颈上串绳挂于通风处吹燥。再刷上卤汁，再吹燥，如此三、四次。

4．植物油1500克烧熟后降至七成热，爆香葱、姜，投入嫩鹅，用中火炸至皮脆，捞起沥油即成。若放于涂油的烤盘上，入预热过的烤箱，用220℃烘烤至皮脆肉熟（中途要涂油，翻身二、三次），制成的为烤鹅。