1.将鮰鱼去腮和内脏，洗净后切下肚档，将鱼用沸水略烫，刮去粘液、黑衣，斩去头部，切成3厘米宽的厚块，再入沸水中烫一下，洗净待用。

2.竹笋去壳，洗净后切成梳背块，放入盘中；姜，葱洗净，姜切成片，葱切成段；大蒜去皮，切成两瓣。

3.炒锅置旺火上，下熟猪油烧热，放葱、姜、蒜煸炒至香，再放鮰鱼、竹笋略炒，加入料酒、清水，旺火烧沸后改中火烧，至汤成奶色，再加食盐、味精，待鱼、笋皆熟时用水淀粉勾芡，淋入芝麻油、撒上胡椒粉，起锅装盘即成。