铁观音的工艺
铁观音是采摘一芽二叶、三叶(开面采)为原料,经凉青(室外)、晒青、凉青(室内)、做青、炒青、揉搓、做掉红边(提高茶汤醇厚度)、包揉、焙火(三揉三烘,反复进行3-5次)、拣簸等工艺制作而成,其制作工序中,以摇青、炒青最为关键,是决定茶叶品质的关键因素。
摇青遵循“三守一攻一补充”的做法,即第一,第二次摇青动作宜轻,转数不宜过多。
铁观音茶的制作工艺
1、采摘
铁观音的采摘,要待新梢长到3~5叶快要成熟,而顶叶六七成开面时采下1芽2叶或1芽3叶的叶梢,俗称"开面采"。
采制技术特别讲究:以“虎口对芯”,手工采摘成熟新梢2—3叶;采摘做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。
鲜叶采摘后,不能长时间置于袋里或者篓里,应及时置于阴凉处,并翻松鲜叶,防止风吹日晒,新鲜度被破坏。
2、晒青
茶青采下来后要放在阴凉通风的地方,将其薄薄的摊凉晒青。晒青的目的是为了使鲜叶的水分蒸发,提升鲜叶内的酶活性,为下一步摇青作准备。
3、做青
做青分为二个小部分,简单而言它就是凉青、摇青一直循环的过程,随着次数的增多,凉青摇青的时间也要慢慢的增加,一般都需要有6-8的凉青、摇青,茶鲜叶内的物理化学反应才能达到进入下一步杀青的标准。下图分别为摇青和凉青。
4、杀青
做青一般是从当天傍晚开始一直会持续到第二天,到了第二天就要要一定的经验积累,通过对茶鲜叶的观察来决定是否要炒青。杀青是茶叶品质固定的重要环节,将决定铁观音的品质好坏。有经验的制茶师能够很好的把握时机制作出优质铁观音。
5、包揉
把杀青后的茶叶包在特制的布里,准备放入整形机。利用“包揉机”把整个茶叶紧包成球状。如图,从这个步奏的目的就是制作铁观音特有的球状外形和颜色。
6、揉捻
将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成球状。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动,里面的叶子受到揉捻机和茶叶的挤压会慢慢形成“颗粒状”,茶青从叶状到颗粒状全是揉捻机的功劳,不过这得要经过很多遍的操作。
7、打散
把打包好的茶球打散了,再次进行包揉和揉捻,一般这个过程要持续4-6遍,茶叶才能渐渐的变为颗粒状。
8、复烘干
复烘干是茶叶初制最后一道工序,其作用是进一步散发茶叶多余的水分,使之达到干燥,固定已经形成的品质,便于储藏,同时茶叶在热作用下,使内涵物质进行热化学变化,例如多酚类化合物的自动氧化,糖类的焦糖化,形成焦糖香,形成香气和滋味。
9、摊凉
烘干后的茶叶温度极高,必须及时快速散发茶叶内的温度,降低温度,固定茶叶烘后的火功,防止闷黑产生高火味,同时通过摊凉自然冷却,使茶叶内的自然水分重新分布平衡,保证产品质量,提高茶叶精制率。
10、捡梗
捡梗的目的是除去毛茶中的粗老茶条,捡出茬子、黄片、细碎、茶梗等,保证茶叶的品质的净度达到规定的技术要求。
11、包装
包装方法必须科学、先进,包装容器、材料必须保证质量,符合卫生标准,大方美观,才能对消费者具有较强的吸引力。
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