大红袍茶汤泡沫多
大红袍茶汤泡沫多主要是因为茶內茶皂素的作用,茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物,茶皂素味苦而辛辣,可稍溶于温水,PH值5.6~5.7之间呈微酸性,具有很强的起泡力,而冲泡大红袍时,茶內的茶皂素物质大量析出,从而造成泡沫多的正常现象。
茶皂素,又名茶皂甙,是山茶科植物中含有的一类天然糖苷化合物,是一类齐墩果烷型五环三萜皂苷的混合物,基本结构由皂苷元、糖体、有机酸三部分组成。
茶皂素具有山茶属植物皂苷的通性,味苦而辛辣,能起泡,茶皂素的结晶不溶于******、氯仿、******苯、石油醚等溶剂,难溶于冷水、无水乙醇和无水甲醇,但是,可稍溶于温水、二硫化碳和醋酸乙酯,易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中,在稀碱性水溶液中其溶解度明显增加。
茶皂素在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布,但其在分子结构上有所不同,造成物理性质有所差异。单就含量而言,茶籽中的皂素含量为最高,而不同茶树种子中茶皂素占全籽的含量各有不同。
魏晋时代的杜育有诗云:“沫成华浮,焕如积雪,晔若春敷”。而宋代的“斗茶”更将茶沫玩出了新高度。人们三五成群,以黑色建盏盛放茶汤,并用专门的工具搅动,使茶汤中浮出白色的泡沫,黑盏浅沫,十分醒目,以泡沫多者为胜。
由此可见,在古代人们将这泡沫视为一种精华。
也有人认为,茶汤泡沫越多,茶叶的品质越不好,很有可能是已经变质了的。这种观点不完全正确,茶汤里是否有泡沫,和茶叶品质的好坏没有直接联系。
不仅仅是大红袍,茶叶泡沫在其他茶类亦有此现象。
另外,茶皂素虽然有很强的起泡能力,但其在茶叶中的含量其实很低,对茶叶的色、香、味等品质不会产生影响,因此也不能从泡沫的多少来判断茶叶质量的好坏。
茶沫的产生除了茶皂素的原因之外,还与茶叶品种有关,如多毫品种。多毫品种一般都是芽头制成,茶叶较为细嫩,这样的茶叶本身茶多酚等内含物质较多,在制茶过程的揉捻环节中,会导致这些内含物质黏在茶叶表层,一冲水就泡出来了。
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