半发酵茶和全发酵茶的区别
总得来说,半发酵茶和全发酵茶的区别,主要体现在以下几个方面。
发酵程度上:半发酵茶的发酵程度为15~70%,全发酵茶为70~90%,半发酵茶所对应的茶类为乌龙茶(青茶),而全发酵茶对应的是红茶。
制作工艺上:半发酵茶采用的工艺为晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙,而全发酵茶为萎凋、揉捻、发酵、干燥。
品质特征上:半发酵茶外观更为粗狂重实,或肥壮,汤色金黄或橙黄,滋味甘醇爽口,而全发酵茶外观更为紧致,汤色红亮,滋味甜爽。
那么说到这里,大家对于发酵,可能不是很理解,下面我们来解释一下,什么是茶叶的发酵?
所谓的茶叶的发酵指的是茶叶内部物质的酶促反应,即生物氧化,是茶叶内部细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列氧化过程,而茶叶发酵后,会使得茶叶色泽、香气、滋味产生改变,并形成茶叶的品质风格。
而准确的来说“发酵”就是生物氧化的过程。
(上图为清香铁观音)
半发酵茶和全发酵茶有什么区别
1、半发酵茶-青茶
青茶也叫乌龙茶,六大茶类之一,半发酵(15~70%)
工艺而:晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙
说起青茶(乌龙茶),相比大家都不会陌生,因为我们常说的铁观音,大红袍,武夷水仙,武夷肉桂,大红袍,凤凰单丛,凤凰水仙,冻顶乌龙都是属于青茶类,也就是半发酵茶。
(摇青工艺)
滋味丰富,种类繁多,工艺复杂,香高味醇是乌龙茶的共性。
“绿叶红镶边”,滋味醇厚回甘,既没有绿茶之苦涩,又没有红茶之浓烈,兼取了绿茶清香,红茶甘醇,且韵味十足(岩韵、观音韵、单丛香),这就是乌龙茶的核心特点。
成品乌龙茶,大多呈条索状,或重实紧结,外观色泽上,有一定的绿特征,汤色金黄或橙黄、橙红,香气高扬,滋味更加醇爽。
(祁门红茶干茶)
2、全发酵-红茶
红茶亦是六大茶类之一,为全发酵茶,发酵度(70~90%)
工艺:采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥。
红茶的加工,与绿茶制作,反其道而行。是先经过一段时间的萎凋,再像揉面团那样,将茶叶细胞壁揉碎。
是以在特定的温湿度环境下,茶多酚可以被多酚氧化酶充分氧化。
(发酵)
等到氧化到差不多的状态时,再经过烘干,便能成型。
从红茶的制作过程来说,它的氧化程度较高,从而使得茶叶产生或转化了茶黄素、茶红素、乃至于茶褐素等物质。
因此,汤色具有明显的金黄,红亮特征。
而成品红茶,条索更加细致,色泽上乌黑油润,或金毫显露,色泽上有一定的红褐、黑色特征,汤色金黄或红艳明亮,金圈明显,香气纯正,滋味更加甜纯。
简单来说
红茶的发酵是从揉捻开始至发酵,通过提供适宜的温度、湿度,让叶片内的多酚氧化酶活性增强,生成茶黄素和茶红素,形成“红叶红汤”的品质特征。
而乌龙茶制造过程中,通过摇青这个步骤来激活多酚氧化酶的活性,然后又用高温来破坏多酚氧化酶的活性,形成乌龙茶“绿叶红镶边”的品质特征。
所以,两者不管是在工艺制法,以及成品茶的外形、色泽、汤色、滋味、香气,甚至于保存,都有着天壤之别。
唯一的共同点就是,他们都是六大茶类之一。
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