学会区分茶汤的“饱满度”与“浓淡度”
有的茶,滋味浓,价格也便宜;而有的茶,明明喝着淡,价格却很贵。
这就奇怪了,这么淡的茶,反而好,反而贵;这么浓的茶,反而便宜。
首先,我们要弄清两个概念:茶汤的“饱满度”和“浓淡度”。
所谓“饱满度”是指茶汤入口后一种浓稠淡薄的感受,而“浓淡度”跟冲泡时间、投茶量等有关,跟饱满度没有绝对关系。
打一个比喻:家里的老火靓汤口感很好,饱满鲜爽;街边的涮锅水汤加了五花八门的调料,也仅仅是味道浓。喝多了你就会明白,你所谓的淡和浓,可能只是味道上的刺激性,不能作为判断茶叶品质的依据。
滋味浓的,可能口感薄,第一泡香气高浓,马上失了后劲,滋味淡的,淡而不薄,香气清幽持久,口感醇厚爽滑,是真的好茶。
好茶是好原料和好工艺共同决定的。
从茶叶的内含物质来讲,主要影响味觉的有以下几个成分:茶多酚,涩;*********,苦;茶氨酸,甜、鲜爽;其他芳香物质等。我们常说春茶好,春茶就是茶氨酸含量高,甜度、鲜爽度高,苦涩度低。
上面讲到的是原料因素,再从工艺因素来解释,为什么要把便宜的茶做得浓,把贵的茶做得淡呢?
资质平平的原料,或许采摘时间晚、生长环境较为一般、内含物质含量低、品种香气不明显等等,为了消除这一类负面的感知,茶人下手就要“重”一点,所以你就会喝起来浓一点。
高端的原料,要最大限度保留它本身优秀的饱满度、鲜爽度、品种香气特点,如果一味追求重火,会把它本身引以为傲的优点都掩盖过去,因此稍微轻一点,你喝起来也感觉淡一点。
茶人是这样“看茶制茶”的,厨师遇上高级食材,也会尽量使用清淡的烹调方式,不会用过多的调料去掩盖食材本身的风味,也是类似的道理。
正如福鼎白茶,纯粹自然
福鼎白茶采用不炒不揉的传统工艺,以萎凋和干燥两道工序为主。
萎凋是白茶初制工艺技术的关键环节,通过萎凋,使茶芽自然缓慢变化,最大程度地保留茶叶中活性酶和多酚类物质。
明朝的田艺蘅曾在《煮泉小品》中赞道:“芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。生晒茶沦之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱。”
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