我们常说的茶叶发酵,到底是什么?发酵有何意义
发酵作为一种现象,已早早被我们熟知,如几年前的酵母,再比如酒的曲子,这些都是发酵的见证。
但在过去一直存在只知道发酵之后会是什么样,但不知道发酵是怎么回事,对它真正的科学解释却是近200年来的事。
19世纪法国生物学家巴斯葛(Louis Pasteur)成功的发现发酵作用的原理。
他在微生物研究中发现,空气中散播着无数菌类,其中有一种酵母菌,若落在适宜的环境中,便会进行缺氧呼吸,把糖分解后,使之产生二氧化碳及酒精。
这种菌若落在面团中,二氧化碳气体会使面团发胀,从而制成松软的面包。
如面包、甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等,这些必须经过发酵,然后变成我们可以食用疏松,适口的食品,从而丰富我们的生活方式。
但除此之外,其实还有一种重要的饮料,它的“发酵”更为我们所熟知,它便是我们每天都会喝的茶叶,如红茶、普洱茶、黑茶、乌龙茶。
我们也会常常说道,发酵,全发酵的茶叶对肠胃好,等等,那么发酵对于茶叶来说到底是什么:
在茶叶中,同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也常常被称作“发酵”。
这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中,而氧化酶主要则存在于细胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。
根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”“后发酵”。
在红茶中,多酚类氧化程度很高,则称之“全发酵”;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为“半发酵”。
例如在红茶加工中,发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色,生成红茶特有的颜色。
茶叶液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子中一部分物质进行化学作用,生成红茶特有的色香味品质。
发酵之后的茶叶会发生什么:
一、颜色改变
未经发酵的茶叶是绿色的,基本上是本色。加工过程中的高温,也会氧化、降解部分叶绿素,导致叶色偏黄。
发酵后的茶叶,会因发酵程度的轻或重,往红色方向变化,愈重愈红。其汤色,与叶色大体趋同。所以观茶汤,基本可以推测出茶的发酵程度。
二、香气改变
茶叶的香气,因发酵的逐步加重,会大致发生如下演变:清香→花香→坚果香→熟果香→糖香。不同茶类茶叶的香气,加工过程中在一定工艺标准条件下,将会形成并凸显出来。
三、滋味改变
发酵愈少的茶,愈接近其本身原味,最突出的是苦涩味;反之,苦涩程度越来越低,口感也越来越醇和。
总而言之
茶叶发酵的主要目的是改善口感,同时也是为了丰富茶叶的滋味以及香气,茶叶发酵程度越高,茶汤苦涩度越低;反之,苦涩味就明显。同时,发酵后的茶叶在外观、香气、滋味、汤色均呈现一定的改变。
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