老竹大方的制作工艺
老竹大方的制作工艺分为:杀青、揉捻、做坯、整形和辉锅等五道工序。老竹大方的采摘的标准是一芽二叶初展,长度约3厘米左右,每斤鲜叶约有3000-4000个芽头。鲜叶加工前要进行选剔和薄摊。一般大方于谷雨到立夏之间采制,标准是一芽二、三叶。
1、杀青:
锅型较小,投叶量较少,炒法与炒青基本相同,程度掌握比炒青杀青稍嫩一些。
2、揉捻:
传统制法多用手揉,除顶谷大方不起锅揉捻直接以靠锅青做法外。一般都用中小型揉捻机。揉捻时间与加压技术依照叶质而定。嫩的芽叶只稍加揉捻不加压力,以保持叶质扁平挺直。较大的鲜叶多趁热揉捻。为保持大方外形扁平光滑要求,一般揉捻时间较短,压力不要过重,使茶叶略呈条形即可。
3、做坯:
一般多用口小腹大底深有弯肚的斗锅,俗称五桶锅。做坯,目的在于蒸发水份,初步理条整形。锅温120-140C,投叶量每锅投坯叶4-5斤,过多一手抓不了,过少一手抓不紧,不便操作。下锅后初以双手勤翻快抖,促使水份大量发散,抖散团块。炒坯10分钟后约四、五成干,叶不粘手时,在锅内靠锅壁涂抹一点菜油或.豆油,使锅壁光滑,稍加翻炒后,即改换手势做坯。做坯主要炒法是用手掌沿锅壁上下烤拍,促使形成扁条,做到水份挥发基本扁平紧直。做坯即告段落,进入转换整形阶段。但也可将坯起锅稍加摊放渗透回软后,再行整形。
4、整形:
又称烤扁,锅温90-100℃,投入茶坯约二斤左右,伸直手掌紧贴茶坯在锅壁上下扳烤搭起,贴锅壁边翻边滚理顺茶条,用手掌向锅壁拍打茶坯,逼使叶条更为挺直扁平,约经25分钟使茶坯紧直平扁定形。
5、辉锅:
是炒制大方最后一道工序。将锅温降低到60-70℃,每锅投量炒制手法与整形相同,但动作要轻要慢,随茶烤荡促进光洁,防止断碎,磨炒到含水份S-6%时,足干后起锅即为毛茶。冷摊后装罐密封仓储。
老竹大方茶的简介:
老竹大方茶,历史上称为竹铺大方、拷方和竹叶大方,原产于安徽省黄山市歙县清凉峰区域(老竹铺、三阳坑、金川一带)加工工序为摊青、杀青、揉捻、做坯、整形、拷扁、辉锅、整理干燥等特定工艺制成的扁形绿茶,具有色绿,香高,味醇,形似竹叶、扁伏光滑的品质特点。
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