蒸青、炒青、晒青、摇青，制茶中的各种“青”有何不同

对于茶叶来说，青字是经常出现的，且频率极高。

如“茶青”、“蒸青”、“炒青”、“晒青”、“烘青”、“摇青”，等等，而这些青在不同的地方，都有着不同的含义。

今天我们就来具体了解一下制茶工艺中的各种“青”。

（西湖龙井茶青）

茶青

茶青，指的是从茶园里刚采摘下来的叶子，作为加工成干茶（成品茶）的原料。

一般铁观音茶青以“三叶一梗”为佳（或称“一芽双叶”）。

而安吉白茶则是一芽二叶。

白毫银针则是嫩芽头。

龙井则是一芽二叶（骑枪）

信阳毛尖则是一芽一叶至一芽二叶初展。

而之所以叫茶青，是因为和别的树叶更容易区分。

杀青：高温抑制茶叶发酵

[ 代表工艺： 蒸青、炒青 ]

杀青是茶叶制作的第一道工序，尤其是绿茶，杀青尤为重要。

而杀青的方式分为蒸汽杀青、铁锅加热炒青两种，二者都是以高温抑制茶叶发酵，减少水分，使叶片变软，以便于进一步加工的工艺过程。

1.蒸青（杀青方式）

蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。

蒸青绿茶在唐宋时比较盛行，当时蒸青制法还经佛教途径传入日本。日本仍沿用这种制茶方法，比如日本盛行的抹茶就是蒸青绿茶中的一种。

蒸汽杀青可以短时间内彻底钝化酶的活性。蒸青绿茶就是利用蒸气的热量把茶叶中的酶活性破坏，让茶叶水分流失，形成干茶色泽深绿，茶汤翠绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，香气清高，滋味鲜爽。

蒸青对于制作大叶种绿茶优势明显：既能避免炒青的燥感，从而最大限度保持绿茶鲜爽，同时高温还避免了茶叶表现出涩感。但是蒸青工艺原料损耗率高、温度把控难，所以现在市面上蒸青绿茶比较少见。

2.炒青（杀青方式）

炒青，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。

炒青是制茶史上一个大的飞跃。

干燥：终止酶促氧化

[ 代表工艺：晒青、烘青 ]

干燥是茶品制作最关键的一个工艺，干燥的好坏直接影响茶叶的含水量，以及后期储存。

干燥工艺的方式一般分为晒干、烘干、炒干，都是终止酶促氧化，散失水分，散发青草气，提高和发展香气，形成外形的过程。

1.晒干

晒，指摊放到太阳下面，进行自然晾晒晒干，是初制的最后一道工序。

此种方式比较自然，制成的茶叶还原度比较高，风味鲜浓，有明显的自然阳光味，但靠天吃饭，比较难以掌握。

而通过晒干制成的绿茶，我们一般称之为晒青绿茶。

滇青是晒青茶工艺的代表。云南很多地方阳光充裕，是实施晒青工艺的绝佳地方。而在四川、贵州、湖南、广西等地出产一些晒青绿茶，各有特色。而碧螺春外形干茶卷曲，属于特种炒青茶。

2.烘干

烘干，是鲜叶初制完成后，通过对茶叶进行物理加热，从而使得茶叶流失水分的过程。特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。

而烘干制成的绿茶，称之为烘青绿茶。

如黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、敬亭绿雪、华顶云雾都是烘青绿茶的代表。

3、炒干

炒干，指的是通过加热锅以炒为主（或全部炒干），形成香气浓郁高爽，滋味浓醇厚爽的炒青绿茶风格。其中，龙井就是大家最为熟知的炒青绿茶。

摇青

除了上述的各种青，还有乌龙茶的摇青。

摇青是茶叶制作工序中的一道工序，即摇青工序。 通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。

不同茶类，有不同的制作方式，而面对各种青，自然有不同的用意。

只有掌握好不同的青，才能制出更好的茶，才能更懂茶叶的色、香、味从何而来。

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