岩茶为什么要进行烘焙?
武夷岩茶,属乌龙类茶品,为皇家御品,古人云:“陈年岩茶贵似金”。我们喝岩茶的时候常常会聊到焙火,那么,焙火是什么?为什么要焙火呢?
1、蒸发水分
没有这一步,会导致成茶含有较高的水分,导致茶汤滋味单薄,香气低沉。水分过高容易滋生细菌,也不利于后期储存,容易“返青”或者霉变。水分越高越容易快速的滋生微生物,蒸发水分可以使得茶叶外形更加紧结,有利于冲泡出更好的茶汤。
2、烘焙的过程(增进品质)
开始:色泽绿叶红镶边、汤色偏金黄透绿、滋味刺激性较大,散发着淡淡的花香和清香带着青味。
贴近趴在草地上的气味,雨后更明显过渡:色泽开始转褐、汤色金黄偏红、香气花香变得明显青味消失出现熟香最后:色泽乌褐、汤色橙红、香气带熟香和独特的品种香,此时还有高火气一段时间会退掉,滋味变得醇和顺滑。
3、固定品质
茶鲜叶采摘下来之后马上加工,更好操控可以使得口感变得更加好喝。
经过一系列加工,到最后一步就是成品茶了,叶内残留的酶活性,蒸发水分,让茶叶到达品质最佳,破坏,让我们买到的茶叶在良好保存的情况下长时间不变味。
烘焙的原理
使揉捻叶中的水分不断蒸发,紧结外形;固定烘焙之前形成的色、香、味和形品质,稳定茶叶品质,使茶叶得以长时间贮存而不变质;在热的作用下,使叶中的有效成分进行转化,提高滋味甘醇度,增进汤色,发展香气。
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