为什么煮熟的龙虾会变红？

虾青素本身是红色的。当龙虾在高温下加热时，甲壳素会从虾青素中分离出来，使虾青素恢复到原来的状态，并呈现出原来的颜色。事实上，即使不煮熟，虾死后也会发生变化，但颜色稍暗。

换句话说，假设你手里有一根橡皮筋，你可以把它拧成你想要的任何形状，就像甲壳素可以拧成虾青素分子一样。松开橡皮筋时，橡皮筋将恢复其原始形状。同样，当几丁质被加热时，它会“松开”虾青素，使虾青素再次变红。

自然选择更喜欢绿松石龙虾，因为绿松石更容易融入海底环境，因此更容易存活并将基因传递给下一代。龙虾主要通过一种特殊的蓝色颜料融入到岩石或泥土覆盖的区域的环境中，以避免看到吃龙虾的鱼，如鳕鱼。

但是任何吃过龙虾的人都知道这种甲壳类动物在加热时会变成鲜红色。那么为什么龙虾会有如此显著的颜色变化呢？

自19世纪70年代以来，科学家一直试图解开色素变化的奥秘。但直到一个世纪后，科学家才开始关注生物化学。研究发现，龙虾的保护色是由两种分子产生的：一种叫做几丁质的蛋白质和一种叫做虾青素的色素（可以显示鲜红色、黄色和橙色）。龙虾自身不能合成虾青素，所以它们应该从食物中摄取虾青素。

这与β胡萝卜素非常相似。火烈鸟食物中含有β-胡萝卜素的虾会变成粉红色，龙虾摄入虾青素后会被龙虾的身体吸收虾青素。