为什么咸鸭蛋会出油?
咸鸭蛋是以新鲜鸭蛋为主要原料腌制而成。新鲜鸡蛋做成咸蛋后,蛋白质分解成氨基酸,蛋白质含量显著降低,脂肪含量显著增加,糖含量增加数倍。此外,腌制后的鸭蛋中钙、铁等无机盐含量更丰富,钙、铁含量高于新鲜鸭蛋。
我们知道熟鸭蛋的蛋黄里没有油,而且它们也不油腻。然而,在熟咸鸭蛋的蛋黄中,经常可以看到黄色油滴流出。为什么?
事实上;石油”咸蛋的蛋黄里是原来的一个鸡蛋。鸭蛋含有约16%的脂肪,主要在蛋黄中。蛋黄中的脂肪含量高达30%,即三分之一的蛋黄由脂肪组成。在新鲜鸭蛋的蛋黄中,蛋白质和脂肪可以均匀地混合成乳状液,脂肪分散成小油滴,每个小油滴都被蛋白质和水膜包裹着,所以你看不见也尝不到油。腌制后,蛋白质盐析、变性并缓慢固化,脂肪从中释放出来。小油滴******在油中,然后煮熟,你可以看到蛋黄中的油。蛋黄油是咸鸭蛋的好标志。当然,也有一些鸡蛋不产油,主要是因为每种鸡蛋的脂肪含量不同。此外,咸鸭蛋的蛋黄会变硬,这是因为油出来得太快。
需要注意的是,咸鸭蛋含盐量高,所以不要吃太多。进食时,减少其他食物中的盐摄入量。同时,咸蛋黄中的胆固醇含量非常高。心脑血管疾病、高血压和高脂血症患者应少吃或不吃。
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