1、泡菜坛子内用开水烫一下，晾干。

2、锅置火上加清水，下入花椒、盐、冰糖、八角，煮沸关火冷却待用。

3、所有蔬菜一一择洗干净，沥水后切成小丁，放至户外阳光处，晒上半天至起皱，水分全出。

4、将猪耳朵上多余的白色油脂刮掉。

5、锅置火上加适量水，下入姜片、料酒、花椒、少许盐煮沸，放入猪耳朵小火煮30分钟至熟。

6、猪耳朵捞出清洗一下，切成薄片，放流水下冲半小时，去除表面胶质。

7、将蔬菜丁、猪耳朵放入泡菜坛中，徐徐灌入泡菜调味汤。

8、随即盖上密封碗，用凉开水注满坛沿，入冰箱冷藏8-12小时。

9、取食拌以红油辣子即可。

小诀窍

1、泡菜太酸加盐；不脆加白酒。掌握泡菜水的平衡度。

2、做跳水泡菜，讲究点儿的都是用土陶坛子泡，没有坛子的那么玻璃罐子也可将就了。

3、萝卜不要去皮，有表皮保护的萝卜不易腐烂，不坏水，口感更脆。

4、做跳水泡菜，蔬菜不用完全晾干，就可以入坛。

5、四川泡菜最重要的特色是姜味，因此姜不可放的太少。

6、荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂，先将食材煮熟，再放入泡菜坛，并且整个泡菜坛都需冷藏，温度保持在0~5度，才能保证荤菜不变质，口感也更好。

7、老坛泡菜泡发时间较长，少则3个月，多则半年以上。相比之下，跳水泡菜就简单多了，通常用透明玻璃罐装置，最多泡制5天。

8、糖对泡菜的脆起关键性作用。糖以饴糖为最佳，也可用冰糖或甘蔗杆代替。

9、每次放置食材时都要加适量盐和白酒，盐能保证坛水不被稀释，白酒有助于发酵和防止生花。

10、泡菜汤汁色泽发暗、混浊、粘稠（类似稀米汤）、酸味很重，即表示泡菜已经******变质，不能再食用了。