1、将鱼片、鱼排撒上少许盐，抓匀。再用鸡蛋清拌一拌（最好用手抓匀，使鱼片都裹上蛋清），腌制15分钟左右。——先撒少许盐，更有利于鱼片进味。不用特意等15分钟去腌制，可以进行其它的步骤，等差不多需要鱼片下锅时，时间也就到了。裹上蛋清会使鱼片更嫩滑。

2、酸菜切小段，姜切片，蒜一半切片一半切碎（切碎的蒜蓉留着最后用），小米辣切碎。

3、锅中加适量油，下入花椒、蒜片、姜片，小火炒2-3分钟。

4、下入酸菜、泡椒、八角、小米辣。继续炒四五分钟，炒出酸菜的香味来。

5、加入开水，水量稍宽一点。

6、下入鱼头和鱼排，大火煮开后转中火炖煮15分钟。

7、汤煮好后，平菇撕成条下入汤中，煮熟，并加适量盐调味。酸菜有咸度，所以加盐之前先尝尝咸淡。

8、下入豆芽和芹菜段。像豆芽、芹菜、香菜这些易熟的菜都在起锅之前再下。

9、下入鱼片。鱼片最好用筷子夹着，一片片地下入锅中。

10、鱼片两面均变色后（这个过程很快，约摸一两分钟），即刻关火。煮太久鱼肉就老了，口感大打折扣。

11、另起一锅，加小半勺花椒和两三勺油，小火加热成花椒油备用。将锅里的菜、鱼、汤盛到大碗中，撒上先前备好的蒜蓉，淋上花椒油。淋油这一步可以激发香味，最好别省。

12、装饰上香菜或者芹菜叶即可上桌。