鱼洗净后先切去头部，再将鱼身平置于菜板上，切成3cm宽的鱼段。将鱼段用料酒、干淀粉、蛋清和盐拌匀，腌制20分钟。

将泡豇豆切成1cm长小段。酸菜切碎末。香菜切5cm长段。

油入炒锅大火烧热至微微冒烟（九成热），将鱼块一段一段入锅炸至飘起（过程中要翻面）后，改小火慢炸至金黄色捞出沥干油分备用。

锅内留1汤匙（15ml）油，小火丢入花椒、干辣椒炸香。再改大火放入蒜蓉、葱花、姜末、煸炒出香味。接着放入泡豇豆段和酸菜末，加糖继续煸炒2分钟。

将炸好的鲫鱼段入锅同炒5分钟后，调入鸡精，撒上香菜即可。

小诀窍

泡豇豆及四川酸菜自己做很干净，在超市中买小袋密封包装的也行。

鲫鱼要鲜活，请摊主宰杀刮鳞，去除鳃及内脏。