长茄子洗净，带皮切成3cm大小的滚刀块。香葱洗净切碎。老姜削去外皮，同蒜一起切碎。

香菇洗净切去根蒂，冬笋剥去外皮，同五香茶干和红菜椒一起切成0.5cm见方的小丁。

中火烧热炒锅中的油，待烧至四成热时（将手掌置于炒锅上方，能感到有少许的热气），将去皮花生仁放入，用小火慢慢炸制约3分钟，待花生仁稍稍变色，立刻捞出沥干油分，放凉后剁碎。

将茄子滚刀块放入炒锅中，用中火炸至表面稍稍上色（约4分钟），再捞出沥干油分待用。

炒锅中留底油，烧热后放入1/2份的姜、蒜碎爆香，随后放入炸好的茄子滚刀块、绍酒（2茶匙，10ml）、糟酒（2茶匙，10ml）、酱油（2茶匙，10ml）、白砂糖（2茶匙，10g）和盐（1/2茶匙，3g）拌炒均匀，接着调入水淀粉（30ml），使酱汁充分包裹在茄子上，盛入盘中待用。

在炒锅中重新加入油（2茶匙，10ml），待烧至五成热时（将手掌置于炒锅上方，能感到有热气升腾），将余下的1/2份姜、蒜碎放入爆香，接着放入香菇小丁、五香茶干小丁、冬笋小丁和红菜椒小丁翻炒约3分钟。

在锅中调入绍酒（2茶匙，10ml）、糟酒（2茶匙，10ml）、酱油（1茶匙，5ml）、白砂糖（1茶匙，5g）和盐（1/3茶匙，2g）拌炒均匀，接着放入余下的水淀粉（4茶匙，20ml）将汤汁收稠。

最后在锅中撒入香葱碎和炸好的花生仁碎，混合均匀后淋在盘中的茄子上即可。

小诀窍

可用水发冬笋代替新鲜的冬笋来烹调。如果使用新鲜的冬笋，切成小丁后最好预先放入沸水中汆一下，这样冬笋在后面的烹调中更加容易熟透。

还可根据自己和家人的口味，在茄鲞中加入其他的果仁，例如：腰果、榛子仁、松子仁等，令成菜口感更加香脆。