香菜洗净去根，切成2cm长的小段。

鲈鱼肉或桂鱼肉侧刀切成斜薄片，再调入盐、胡椒粉和香油，拌均后腌入味（约15分钟）。

皮蛋去壳，从中间刨开，再将蛋黄取出，然后将蛋清切成小薄片。

中火加汤锅中的油，待烧至六成热时（油面有明显热气但无明显烟气），把姜片放入爆香，随后淋入绍酒或料酒，倒入上汤或清水，加入皮蛋，小火慢慢煮制10分钟。

最后均匀地放入鱼片，使其烫熟，再撒入香菜段即可。

小诀窍

鱼片和香菜宜烫得刚熟即可，取其清鲜之意。

此汤有清热去火的功效，对熬夜过度、虚火上升的人有食疗作用，尤其对宿醉未醒之人，一碗下肚马上清醒。

香菜又叫芫荽，所以取香荽之名。