1、燕窝放碗内,加入少许食用碱和沸水发透,去净残毛,洗净。羊肚菌洗净,放蒸碗内加味蒸熟。南瓜球焯水。里脊肉去筋,斜片成斧楞片后,与鸡柳(去筋、油)用清水泡,漂净血水,焯水,再漂尽血水。火腿切成5厘米长、2.2厘米宽的薄片。
2、取大碗一个,依次放入里脊肉垫底,鸡柳、羊肚菌、南瓜球摆碗的周围,熟火腿片盖面,摆成风车形状。
3、锅内加入特制清汤、精盐、胡椒水、鸡精、姜葱汁、料酒烧沸,起锅注入碗内,加盖密封,放沸水笼内蒸熟,再揭开笼盖和碗盖,将燕窝放火腿片顶端,再加盖馏热即成。
小诀窍
制作关键
掌握好涨发燕窝的用碱量,碱味一定要洗净。
里脊、鸡柳必须要冲、漂白净,焯水不宜过久。扣碗造型要美观、大方。蒸时要熟透,(火巴)软鲜嫩。