1、将原条石斑鱼治净起肉，留头、尾备用，再将鱼肉去皮改成鱼块。菠萝切成半圆形，拌在长碟两边。将鱼头尾、鱼块分别用精盐拌匀，后放鸡蛋、湿淀粉粉捞匀，再拍上干生粉。

2、烧镬下油至210℃，放入鱼头、尾炸金黄色，以熟为度，捞起，再放鱼块炸至金黄色且熟捞起，放在碟上，摆回头、尾。

3、将油倒回油盆，随即放入茄汁，用湿粉4克打芡，加尾油淋在鱼上便成。