1、虾肉洗净，同肥膘、火腿、鲜蘑菇切成绿豆大的丁。豌豆煮熟去皮。葱、姜切成末。把以上各料入在一起，加入蛋清、料酒、味精、胡椒粉、盐、水淀粉，调拌均匀成馅。

2、鸡蛋打散加入盐、水党政粉搅匀，备好1块猪肥膘肉，菜心洗净。

3、将手勺上火、烧热，用肥膘擦匀，勺舀1汤匙鸡蛋液摇匀，摊成圆形小蛋皮，趁蛋汁未全干时，放入虾馅，再将一边蛋皮掀盖在馅上，压紧边缘即成蛋饺。照此法将馅加工完毕。

4、把蛋饺排在抹好猪油的盘内，上笼蒸约5分钟取出。锅上火加底油，把菜心煸炒倒入盘中垫底。锅回火上放入清汤，把蒸好的蛋饺推入锅中，加入盐、味精、料酒，调好味，用水淀粉勾稀芡，淋入少许猪油，倒入菜心上。