鱼皮切成长6厘米、宽4厘米的长方形，每张可切成2块，共切成8块。将黑木耳和香菇分别用水浸泡透，去蒂，洗净，切成细丝。冬笋切成细丝。将枸杞子放入开水锅中焯一下，取出晾冷，切成细末备用。将猪肥膘剁成末。然后用两只碗分别放入葱花、生姜丝、葡萄酒、味精、精盐。一碗放入鱼皮提渍一下。另一碗放入黑木耳丝、香菇丝、冬笋丝、枸杞子末、肥膘末，拌匀浸渍一下。将鹌鹑蛋煮熟，剥去外壳，对剖成两半，取干淀粉5克，加少许水调成湿淀粉备用。将鱼皮平摊在案板上，放上浸渍过的黑木耳、香菇丝、冬笋丝和肥膘末、枸杞子末，卷包起来，用两根细棉线在离两头1厘米处捆一圈打个结，再在两头沾上干淀粉，逐一把8个鱼卷做好，放入碗中，倒入浸渍过的剩余调料，上笼蒸熟取出后滗去汁，倒扣入盘中，边上摆上对剖开的鹌鹑蛋。将滗出的汁放锅中加入湿淀粉、味精和精盐勾芡，起锅浇在鱼卷上即成。