河豚有毒，《本草求原》谓：“河豚海中大毒，江中者次之，淡水者又次之”。故，社会上有些专门从事煮食河豚的“专家”积累了丰富的烹食河豚的技术，一般都受雇于食堂、饭店从事烹制河豚食谱。先除去河豚的内脏、生殖腺、两目、洗净血液，刮净表面粘液或剥去外皮，肌肉也要反复洗净。民间谓河豚中毒“油麻、仔胀、眼睛酸”，即：“食河豚的油发症，卵巢发胀，鱼的眼睛食后发酸”。故，要尽量去掉这些内脏，仅剩下鱼肉，即便是肉，也要挑尽其中的血丝，反复冲洗净。其次要烹煮较长的时间，先用急火煎炸，后用文火炖煮。烹煮河豚的作料也甚讲究，可加些醋，固河豚毒素遇强酸和碱易脱水分解成无毒的产物。