茶叶都富含什么成分
茶叶富含的成分有水分、茶多酚、蛋白质、氨基酸、生物碱、芳香物质等。
水分:占鲜叶比重为75~78%。
茶多酚:占干物质总量的18~36%。
蛋白质:占干物质总量的20~30%。
氨基酸:占干物质总量的1~4%。
生物碱:占干物质总量的2~5%。
糖类:占干物质总量的20~25%。
一、水分
占鲜叶比重为75%~78%
人体含量最多的事水分,茶树鲜叶也是如此,一片鲜茶叶中水的占比高达75%~78%。
茶叶的含水量不但决定着茶叶的保存周期,也决定着某些茶叶的后期转化。
二、茶多酚
占干物质总量的18%~36%
主要是儿茶素,占总量的70%以上,此外还有黄酮类、花色素等。
此类物质对茶叶的色、香、味有一定决定作用。
三、蛋白质
占干物质总量的20%~30%
蛋白质在干物质总量中占比很高,其中,溶于水的物质占比仅为1%~2%。
水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
四、氨基酸
占干物质总量的1%~4%
氨基酸是茶叶鲜爽味的主要贡献者,中和多酚类、*********的苦涩味;同时也能演化出千变万化的迷人香气。
五、生物碱
占干物质总量的2%~5%
生物碱包括*********、可可碱、茶叶碱三种,主要代表的是茶叶中的苦味。
六、糖类
占干物质总量的20%~25%
糖类物质包括单糖、双糖、茶多糖。
茶叶中的单糖和双糖又称可溶性糖,易溶于水,是组成茶叶滋味的物质之一。
单糖溶于水可以增加茶汤甜度。多糖主要包括蔗糖、麦芽糖。
茶多糖主要包括活性多糖和纤维、淀粉等不溶性多糖。
七、果胶
占干物质总量的4%
茶叶中的果胶是糖的代谢产物之一,主要可以增加茶汤厚度以及外形的光润程度。
八、有机酸
占干物质总量的3%左右
具体包括苹果酸、柠檬酸、草酸、柠檬酸。
主要影响茶叶的香气。
九、类脂类
占干物质总量的8%
主要包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等。
影响茶叶香气的主要成分之一。
十、色素
占干物质总量的1%
分为脂溶性色素和水溶性色素。
脂溶性色素不溶于水,但是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。
水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等,是形成茶汤的主要成分之一。
十一、芳香物质
占鲜叶总量的0.02%
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。
芳香物质以醇类化合物为主,低沸点的青叶醇具有强烈的青草气,高沸点的沉香醇、苯乙醇等,具有清香、花香等特性。
十一、维生素类
占干物质总量的0.6%~1%
根据是溶于水,可以分水溶性和脂溶性两类。
脂溶性维生素不溶于水,饮茶不能被吸收。
主要有:维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。
水溶性维生素溶于水,饮茶可以吸收部分。
主要有:有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。
十二、酶类
主要是氧化还原酶、水解酶、磷酸酶、裂解酶、同分异构酶。
是茶叶生长和加工中的催化剂。
十三、无机化合物
占干物质总量的3.5%~7.0%
其中水溶性部分占比为2~4%,不溶性部分占比为1.5~3%。
总称为灰分,是检查茶叶感官品质的标准之一。
总结
茶由茶多酚、*********、茶多糖、氨基酸、果胶、茶红素、茶黄素、芳香类物质、蛋白质、维生素等物质组成!
它们各司一职,相辅相成,从而成就一杯风味俱佳的茶汤。
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