白茶的萎凋方式
萎凋,是制作白茶最为关键的工序。
白茶的萎凋,并不是单纯的失水。是在一定温湿度条件下,水分散失过程中(36~72小时,薄厚适中、不可翻动、适时并筛),逐渐改变细胞液浓度、细胞膜透性,激活酶活性,从而形成白茶特有的品质特征。
白茶的萎凋方式主要有四种:日晒自然萎凋、室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎凋。
(一) 日晒自然萎凋:室外阳光适度时进行(过强过热时需遮挡或挪至室内)。
特点:制成的白茶香气丰富,后期转化花香和果香明显;但因对天气条件依赖较大,不易实现全程日晒萎凋。
(二) 室内自然萎凋:在四面通风、无日光直射、防潮防雨雾、温湿度可控的专用萎凋室内进行(温度18~25℃,湿度67~80%)。
特点:口感甜爽,回甘较好。
(三) 室内加温萎凋:采用萎凋槽加温、管道加温、热泵加温等方式进行(温度28~30℃,湿度65~75%)。
特点:不受自然条件影响,便于批量生产。
(四) 复式萎凋:结合上述方式的两种或三种进行。
特点:综合创造理想状态。
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