普洱茶在自然陈化过程中的变化

普洱茶的自然存储陈化，其实质就是普洱茶在存储过程之中持续的后发酵。在后发酵过程中，普洱茶的内含物在氧气、微生物、茶叶内活性酶等物质的作用下，发生了一系列氧化、聚合、分解等生化反应，

其物质构成、含量也发生了显著的改变，从而使得普洱茶的滋味、功效也随之发生改变。

01、茶多酚的变化

普洱茶中有许多性质活泼、易被氧化的物质，茶多酚正是其中最为典型的物质之一，并且茶多酚与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切关系。

经过存储实验表明，普洱生茶在存储过程之中，茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质，使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。

随着存储期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，使得茶汤汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变的甜润醇和。

02、儿茶素的变化

儿茶素是茶多酚的主要成分，占茶多酚总量的60%~80%。

其对人体有较佳的保健功效，有助于清除人体多余自由基，一定程度上有抑制人体衰老的功效。

儿茶素含量和种类会随着存储期限和存储温度发生改变，总含量将会呈下降趋势。

并且存储期限越长其转化量越大，温度越高转化越快。

03、氨基酸的变化

氨基酸不但是影响茶汤滋味的重要物质之一，而且也对茶汤色泽有较为明显的影响，其含量越高茶叶品质越好。

在存储过程中，普洱茶内氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化，且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。

所以在温度超过35℃的环境中存储普洱茶，茶中的氨基酸含量下降幅度较大，不利于茶叶品质的提升。

04、总糖的变化

总糖是普洱茶内糖类物质的总称，总糖的转变，对茶叶汤色滋味有直接性影响，是决定茶汤甜味的主要物质，并且还间接影响茶叶香气。

随着存储期限的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为果胶等可溶性糖类物质，从而使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，变得更为甜淳柔滑。

05、蛋白质的变化

蛋白质是人体必需的六大营养素之一，在普洱茶存储过程之中，其蛋白质含量也随之发生改变，

并且随存储期限的增加，茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加，从而使得普洱茶对人体的保健功效提升。

06、芳香物质的变化

茶叶内芳香物质决定茶叶的香气类型及其品质，在存储过程中芳香物质也随之发生显著改变，有的芳香物质含量随着存储期限增加而降低乃至消失；

也有一部分的芳香物质，会随着存储期限增加而增加，最为典型的就是决定普洱茶陈香的芳香物质会随着存储年份的增加而提升。

通过多项实验和检测表明，普洱茶在35℃以下环境中存储，更有利于其香气品质的提高。

以上就是普洱茶的自然陈化，以及普洱茶在自然陈化过程中发生的变化。

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