荞麦面用什么水和面
荞麦面用什么水和面,一起来看看小编今天的分享吧。
荞麦面和面是讲究方法的,此外,和面用的水也很有讲究,荞麦面和面用的水一般有热水、温水和冷水三种:
1、热水和面
加热水的荞麦粉也称为沸水面团或热面条。面团的水温一般为60-100℃。在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固并分解水。面筋被破坏。淀粉吸收大量水分,膨胀成糊状,分解成单糖和双糖。因此,热水面团是蜡状的和软的。成品半透明,色泽差,但口感细腻甜美。加热后容易成熟,适合做蒸饺、红烧小麦、锅贴、油饼等食品。
2、温水和面
温水约50℃,其特点是柔软、结实、可塑,易于成型;煮熟后不易变形,口感适中,色泽洁白。这一特点特别适合制作各种颜色的蒸蛋糕,如卷心菜蛋糕、金鱼蛋糕和四喜蛋糕。
3、冷水和面
冷水面团是一种水低于30℃的水混合面团,俗称冷水面。由于用冷水或低温水混合面粉,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成更多、更强的面筋。淀粉在低温下不会膨胀和糊化,因此形成的面团是固体、结实、结实和坚硬的,也称为“死面粉”。冷水面条的特点是色泽洁白,口感清爽,面筋好,不易破碎。它们通常适用于煮熟和烘焙的品种,如饺子、面条、春卷皮、珍珠汤、煎饼等。
拓展小知识:荞麦面怎么和面
荞麦面和面的方法和普通面粉差不多,主要有两种方法:
1、手抄拌法
(1)把荞麦粉放在搅拌盆里,用筷子或手在面粉中间打一个小洞,然后往洞里倒些水。
(2)双手手掌相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的边缘,用手从外到内、从下到上捡起面粉,将抬起的面粉推入中间小孔的水中。
(3) 用手将面粉和水混合在洞里,使面粉和水均匀地覆盖在水上,形成雪花状和葡萄状絮状物。
(4) 在剩下的干面粉上打一个小洞,然后往里面倒些水。
(5) 重复操作,将所有干面粉与小孔中的清水混合均匀,形成雪花状表面絮状物,表面呈葡萄状。
(6) 用手将雪花状和葡萄状的面粉絮揉在一起,形成表面光滑的面团。
2、筷子调和法
(1) 将荞麦粉倒入一个干净无油的盆中,用筷子在面粉中心挖一个小洞。
(2) 慢慢地往小洞里倒些水。
(3) 用筷子将干面粉拉入孔边小孔的水中,将混合在水中的干面粉与水充分混合,与许多干面粉形成细絮。
(4) 把混合好的面粉放在一边,慢慢地把一些水倒入另一个干面粉中,用筷子把剩下的干面粉和冷水充分混合,在盆里形成雪花状和葡萄状的面粉。
(5) 用手将雪花状和葡萄状的面粉絮揉在一起,形成表面光滑的面团。
拓展小知识:荞麦面和面技巧
荞麦面和面的时候,掌握一些技巧可以让和出来的面更好吃,荞麦面的和面技巧主要有:
1、姿势正确,站立端正,两脚分开成丁字步,上身稍弯向前,便于用力。
2、掺水量合适,掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。掺水一般分二、三次进行,第一次掺水拌和时,注意粉料吸水情形,如粉料吸不进水或吸水少时,第二次加水量则要减少。
3、操作动作干净利落,动作迅速,面和得均匀而不夹粉粒,和完后手不沾面,面不沾盆。
以上就是小编今天的分享了,希望可以帮助到大家。
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