1、海鳗宰杀干净,从中间片开,用刀刃将鱼肉一点一点地从鱼皮上刮下来,并去除其中的鱼刺。
2、在干贝中调入少许温水,浸泡至彻底回软,再滗去水分,用手拆成细丝待用。
3、将鱼肉放在案板上,用刀反复剁成鱼肉馅。香葱切成碎末。老姜削去外皮,切末。香菜洗净切碎。
4、将鱼肉馅放入一个稍大的盆中,加入姜末、香葱末、干淀粉、水、盐(1茶匙,5g)、鸡精和绍酒,将手洗干净,用手把鱼肉馅和调料混合均匀。
5、用手将盆中的鱼肉馅全部捞起,再用力摔入盆中,接着将鱼肉馅聚拢在一起,重新全部捞入手中,反复这个摔打的动作约300次,时间约15分钟,直将鱼肉馅摔打至有很强的韧性。可用手从一侧碰触鱼肉馅,如果另外一侧会跟着一起抖动,即说明已经摔打好了。
6、将鸡清汤倒入汤锅中大火烧沸,再取适量的鱼肉馅放入掌中,五指攥拳,使鱼肉馅从虎口处慢慢挤出,用小勺逐一挖起放入锅中,煮至定型制成鱼丸。
7、在锅中放入干贝丝、紫菜和盐(1茶匙,5g)用小火煮制约5分钟。
8、最后放入干粉丝继续煮制约5分钟,再淋入香油,撒入香菜碎即可。
小诀窍
1、如果家中没有现成的鸡清汤,可用同等分的水,再加入适量的鸡精来代替鸡清汤使用。
2、如果鱼丸一次吃不完,可先制成半成品,放入沸水中汆煮至定型(约八成熟),再捞出晾凉,放入保鲜袋中,在冰箱中冷冻保存,今后随吃随取很方便。
3、制作鱼丸的时候,水和干淀粉的精确比例不容易掌握,可将搅拌好的鱼肉馅用小勺挖一小块放在凉水中,如果浮起说明干淀粉粉太少,如果下沉得过快则说明干淀粉太多。
4、制成半成品的鱼丸还可以用油炸成金黄色,直接食用,或放入火锅中涮食。