猪里脊肉逆着肉纹先切成3mm厚的片,再切成3mm宽的细丝。加水淀粉(1/2汤匙,8ml)、剁碎的郫县豆瓣(1/2汤匙,8ml)和酱油用手抓匀后腌放。
在小碗中将水淀粉(另1/2汤匙,8ml)、香醋、白砂糖、料酒和鸡精搅拌均匀,制成调味汁备用。
大火烧热炒锅中的油至极热(冒烟),把腌好的肉丝放入热油锅内,快速拨炒30秒钟,马上离火,肉丝盛出沥油。
大火加热炒锅中剩下的油,将泡椒碎粒,郫县豆瓣,姜末和蒜末在锅中翻炒1分钟至出香味。
再将肉丝和香葱段先后入锅,炒匀,最后把小碗中的调味汁沿炒锅内壁徐徐倒入锅中并迅速翻动,勾成薄芡呈透明色后立即离火盛盘即可。
小诀窍
和醋的比例一定要适当,可根据个人口味偏好略有侧重。
郫县豆瓣,泡椒,大蒜以及姜等要先分别剁碎备用。因为烹炒时应先把泡椒碎粒和郫县豆瓣炒出香味后,才放蒜末和姜末。
为了让肉丝更嫩,可将其用干淀粉加蛋清和少量酱油调匀,而取代水淀粉。