将精盐和味精加到少量的沸水中搅匀，洒在每张豆腐皮上，使其变软；金针菇、金针菜切成2厘米长段。炒锅放少许豆油烧热，放入金针菇和金针菜，加精盐略煸，再均匀撒在豆皮上，先将两边向内折拢，再每隔约5厘米折合一下，全部加层折拢，边上涂蛋清粘牢，摊在盆里，成为“素鸡”。将素鸡放在蒸笼中用旺火蒸7～8分钟出笼，放入豆油锅中煎至金黄色时，起锅沥油后，切成段，装盘上桌即成。