（1）、鳜鱼去鳞，用刀从尾部往上片至鱼头下，然后横着切下鱼肉，用刀轻轻拍至稍扁，翻转鱼身以同样动作片下另一侧鱼肉，用凉水冲洗干净，用刀在鱼肉上均匀地直划，再斜划至鱼皮，使鱼肉呈松软的菱形小块，加入料酒、盐、葱、姜腌渍10分钟，然后蘸上干玉米粉，提着尾部抖去余料。（2）柠檬1只挤成汁，放入碗内，加番茄酱、鸡汤、糖、料酒、玉米粉调成汁。（3）锅置火上，放油烧至八成热时，顺锅边放入鱼肉，炸至浅黄色时捞出，鱼头蘸玉米粉入油锅炸干。油锅烧至冒烟，再将鱼肉、鱼头放入炸制第二遍，呈金黄色时捞出，摆入盘内呈鱼状。
（4）、炒锅烧热，加少许油，放入洗净的虾仁、香菇丁、冬笋丁、鲜豌豆，翻炒，倒入调好的调汁，炒熟，倒些香油，浇在鱼上，然后撒上蒜末即可上桌供食。
（5）、鱼外酥里嫩，酸甜可口，易消化。
