1.将鳜鱼洗净，批成两片，皮朝下放入盘中，将适量姜、葱洗净，葱挽结，姜切块，放入鱼盘中，再加料酒、食盐，上笼用旺火蒸6分钟取出，拣去姜、葱，卤汁倒碗中待用。

2.将鱼肉拔碎，剔除皮和骨，倒入卤汁碗中。将水发香菇、火腿切成细丝，剩余的姜、葱洗净，姜切丝，葱则部分切段，部分切丝，待用。

3.炒锅置旺火上，下适量熟猪油烧热，下葱段煸香，加清汤、料酒烧沸，去掉葱段，收入笋丝、水发香菇丝再烧沸，倒入鱼肉和卤汁，加酱油、食盐，烧沸后加味精，用水淀粉勾薄芡，倒入蛋黄液搅匀，加入醋和熟猪油，起锅装入汤盆，撒上火腿丝、葱姜丝即成。