茶叶杀青怎么保持鲜绿
茶叶杀青首先需要将温度控制在180~200℃之间,杀青总体原则为高温杀青、先高后低、投叶适度、抖闷结合、杀匀杀透,其中一个要领为嫩叶老杀、老叶嫩杀,在杀青过程中,温度控制很重要,温度过高会引发红梗,同时不可使鲜叶水分过多蒸发,避免引起茶叶黑梗。
我们先来说说茶叶的摊放
鲜叶摊放时,应按采摘地、品种、采摘时间、老嫩度、晴雨叶分开摊放。鲜叶不宜直接摊放在水泥地面上,应摊放在软匾、篾席或专用的摊放设备上。
摊放厚度要适当,春季气温低可以适当厚些。高级鲜叶摊放厚度一般为2~3厘米,一般不宜超过3.5厘米;中档茶叶可摊厚5~10厘米,低档茶叶可以适当厚摊,但最厚不超过20厘米。
气候条件不同,摊放叶要有所区别,晴天可以适当厚摊,以防止鲜叶失水过多,影响炒制。雨水叶、上午10时以前采摘的茶叶应适当薄摊,以便加速散发水分。摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、不受阳光直接照射。
摊放过程应根据天气情况启闭门窗。阴雨天门窗应敞开,以利于水分散发;干燥晴天,门窗应少开,以保持鲜叶的新鲜度。摊放室空气的相对湿度控制在90%左右,室温控制在15~20℃,叶温控制在30℃以内,不可超过40℃。
摊放时间不宜过长,一般6~12小时为宜,最长不超过24小时。尤其是当室温超过25℃时,更不宜长时间摊放,尽量做到当天鲜叶当天加工完毕。
鲜叶经过摊放,叶质发软,发出清香,含水量以68%~70%为宜。若鲜叶呈挺直状态,表示失水太少;若芽梢弯曲,叶片发皱,整个芽叶萎缩,表示失水太多,均不符合摊放的要求,摊放过程应该经常观察失水程度。
摊放之后,便是杀青缓环节了
人工炒制是将杀青锅加热(现今更多是用机器),温度控制在180到200摄氏度之间,取500克左右鲜叶,快速倒入锅中,用手不断翻滚,使鲜叶得到迅速加热,并且受热均匀。
随着鲜叶的温度不断上升,当中的水分得到有效蒸发,鲜叶内部组织结构发生变化,鲜叶变得柔软,同时鲜叶的一些不利物质随着水分的蒸发被带走,留下精华部分,鲜叶的茶香会在杀青过程中慢慢的挥发,散发出来。
需要注意的是,杀青过程温度控制及其重要,一不小心就会由于温度过高而引起茶叶红梗,也需注意不可使鲜叶水分过多蒸发,引起茶叶黑梗。
如今,茶叶加工很多环节都会使用机器,由于温度能精确的得到控制,可以有效避免一些红梗黑梗现象,但是,机器毕竟是机器,想要得到品质出类拔萃的成品,还是需要经验丰富的老茶师人工炒制,这也是为何人工炒制的干茶价格更高的原因。
老杀”意思是,杀青的时间长一些,脱水程度重一些,杀青叶含水量控制低一些,有利于保持叶色和做形。因为嫩叶含水量率高、酶活性强、纤维素含量低,所以要“老杀”。
与嫩叶相反,老叶含水率低,杀青的要领应与“老杀”相反,称为“老叶嫩杀”,以利于成条和减少碎末茶。杀青叶含水率应控制在适宜幅度,一般来说,嫩叶为58%-60%,中档叶61%-62%,老叶63%-64%。
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